چند تخم مرغ در هفته بخوریم؟

اگه ا نظر متابولیکی مشکلی نداری  یعنی کلسترول بالا و چربی بالا ندارید میتوانید هفته ای 4 تا 5 تخم مرغ بخورید

گوشت بوقلمون گوشت معجزه گر

 

                             گوشت بوقلمون گوشت معجزه گر

در صورتی که می خواهید خدای ناکرده دچار بیماری های سرطان سینه، پروستات، بیماری MS ، آرتروز، افسردگی و اعصاب نشوید و اسید اوریک، اوره و چربی خون شما بالا نرود گوشت بوقلمون را جایگزین تمامی گوشت های مصرفی خانواده بنمایید.

.۱ طبق آزمایشات انجام شده فسفر موجود در بوقلمون چهار برابر میگو می باشد که یک غذای دریایی است همچنین بهتر است که بدانید 80% عامل تشکیل کلسیم در استخوان های بدن فسفر می باشد و میزان فسفر در بوقلمون 238mg/100g می باشد.

.۲ پروتئین موجود در بوقلمون 81/28 بیشتر از هر گوشتی است؟

.۳ آیا می دانستید بوقلمون فاقد اوره و اسید اوریک نسبت به گوشت های دیگر است که طبق تحقیقات انجام شده اسید اوریک یکی از عوامل سکته مغزی می باشد؟

.۴ آیا می دانستید گوشت بوقلمون به علت عدم وجود چربی میان بافتی حجم گوشت در هنگام پخت بعکس گوشت مرغ گوساله/ گوسفند و ... کم نمی شودو در نهایت مرغ بعد از پختن 55%، گوشت 60% و بوقلمون 85% گوشت پخته به دست می آید؟

.۵ آیا می دانستید بوقلمون دارای انواع ویتامین B از جمله B1/B3/B6/B12 به میزان 7.7mg/100gr است و برای جلوگیری از افسردگی و بیماری MS و از بین بردن کم خونی مؤثر است.

۰۶ آیا می دانستید در بوقلمون مقدار زیادی امگا 3 وجود دارد که باعث باز شدن مجاری عروق بدن و پائین آورنده کلسترول می شود و از مزمن شدن بیماری ها جلوگیری می کند.

۰۷آیا می دانستید اسیدهای آمینه ای به نام تریپتوفان 35mg/100g می باشد که در بدن تبدیل به پروتئین می شود که عامل شادابی است. اسیدهای آمینه در مرمت سلول های ماهیچه ای و اندام بدن، ناخن، پوست، مو و غدد ترشحی نقش بسیار بسزایی دارد و برای ورزشکاران بسیار مفید می باشد.

۰۸در بوقلمون کلسیم 98mg/100g و برای کلیه افراد بخصوص خانم ها بسیار مفید است و همچنین کلسیم باعث کاهش کلسترول و فشار خون می شود؟

۰۹ آیا می دانستید که چربی و کلسترول موجود در بوقلمون کمترین چربی و کلسترول نسبت به گوشت گوساله/ گوسفند مرغ و سایر گوشت هاست یعنی  تا  دیگر گوشت هاست.

.۱۰ آیا می دانستید پتاسیم موجود در بوقلمون 935mg/100g بیشترین پتاسیم در تمام گوشتهاست؟
پتاسیم ضد سرطان است و برای جلوگیری از سرطان سینه در خانم ها بسیار مؤثر بوده همچنین در ساختمان قلب و ماهیچه ها و خون نقش مهمی دارد، وجود آن عامل مهمی برای بسته نشدن سرخرگها و مشکلات وریدی است همچنین پتاسیم در کاهش کلسترول نقش مهمی دارد.
پادرد عمدتاً نتیجه کمبود پتاسیم و منیزم بدن، اسپاسم ماهیچه انسداد و تنگ شدن سرخرگ، مشکلات وریدی تأثیر سوء دیابت روی عضلات، اعصاب پا، رگ گرفتگی و ... تورم مفاصل است.

استفاده از گوشت بوقلمون در خانواده به معنی بالا رفتن فرهنگ مصرف خانواده می باشد.

.۱۱ آیا می دانستید 45mg/100g سلنیوم در بوقلمون چه اهمیتی دارد؟
سلنیوم همراه با کلسیم، پتاسیم و ویتامین B6-C-D و روی که همگی در گوشت بوقلمون است ضد کلیه سرطان ها بخصوص سرطان پروستات و سینه می باشد. سلنیوم تنظیم متابولیسم را به عهده دارد و برای از بین بردن سلول های غیر نرمال مؤثر بوده و اگر گوشت بوقلمون با قارچ و گوجه فرنگی میل شود خاصیت ضد سرطانی آن افزایش پیدا می کند.

.۱۲آیا می دانستید میزان سدیم 33mg/100g در گوشت بوقلمون می باشد از بیماری های قلبی جلوگیری می کند و باعث تنظیم فشار خون می شود و همچنین سدیم عامل جذب کلسیم و فسفر در بدن می باشد؟

.۱۳آیا می دانستید روی در بوقلمون 63mg/100g بوده و روی باعث رشد خردسالان می شود ضد سرماخوردگی است و به ساختن DNA و هورمون مردانه در بدن کمک می کند و همچنین روی باعث تنظیم سن بلوغ در افراد می شود.

.۱۳و بالاخره آیا می دانستید بوقلمون دارای ماده ای به نام COQ 10 (اکسیر جوانی) می باشد که برای جلوگیری از پیری زودرس مفید است.

پس بی جهت نیست طبق تحقیقات دانشگاه کالیفرنیا در روزنامه خبر مورخه 28/2/87 گوشت بوقلمون گوشت معجزه گر حتی بهتر از ماهی معرفی شده است.

 خواص گوشت بوقلمون

گوشت بوقلمون بدون پوست، به طور طبیعی چربی کمی دارد که معادل 1 گرم چربی در هر 30 گرم گوشت است، لذا کسانی که دارای رژیم غذایی کم‏ چربی هستند، می‏توانند از آن استفاده کنند.

150 گرم گوشت بوقلمون حدود نیمی از اسید فولیک مورد نیاز روزانه را تامین می کند. همچنین منبع خوبی از پروتئین، سلنیوم، روی و پتاسیم و ویتامین‏های B1 ، B3 ، B6 و B12 و اسید آمینه تریپتوفان است.

بوقلمون کلسترول بد خون را کاهش می‏‏دهد، آرامش و سرحالی ایجاد می‏کند، از سرطان جلوگیری می‏کند، ترشح هورمون تستوسترون را افزایش می‏دهد، سیستم ایمنی را تقویت می‏کند.

گوشت سفید و بدون پوست بوقلمون، یک ماده غذایی با پروتئین بالا و چربی کم است. کسانی که باید غذاهای کم چرب بخورند، می‏توانند از قسمت سفید گوشت بوقلمون استفاده کنند.

حال هر یک از اثرات مفید گوشت بوقلمون بر سلامتی بدن را به طور جداگانه برایتان توضیح می دهیم.

- کاهش کلسترول بد خون:

قسمت روشن‏تر گوشت بوقلمون که بدون پوست باشد، دارای چربی، چربی اشباع و کلسترول کمتری از گوشت مرغ و گاو است.

- جلوگیری از سرطان:

اسید آمینه تریپتوفان برای فعالیت سلول‏های T لازم است. سلول‏های T یک نوع از سلول‏های سیستم ایمنی بدن هستند که سلول‏های سرطانی را از بین می‏برند. در فقدان تریپتوفان، سلول T فعال می‏میرند.

- ایجاد آرامش و سرحالی:

ناقلین عصبی از اسیدهای آمینه تشکیل می‏شوند و ناقل عصبی به نام "سروتونین" از اسید آمینه تریپتوفان تشکیل شده است. سروتونین باعث سرحالی و آرامش در بدن می‏شود. لذا مصرف غذاهایی مثل بوقلمون باعث سرحالی می‏شود.

در یک بررسی، به 15 خانمی که سابقه ی ابتلا به افسردگی داشتند، دو نوع ترکیب اسید آمینه‏‏ای دادند. یک نوع ترکیب دارای اسید آمینه تریپتوفان بود و دیگری آن را نداشت. بعد از مصرف ترکیب بدون تریپتوفان، 10تا از این خانم‏ها دچار علائم افسردگی موقتی، ولی قابل توجه شدند. ولی بعد از مصرف ترکیب حاوی اسید آمینه تریپتوفان هیچ نوع تغییری در روحیه و حالت روانی این خانم‏ها مشاهده نشد.

- تقویت سیستم ایمنی بدن

مدارک زیادی وجود دارد که نشان می‏دهد اسیدآمینه تریپتوفان، نقش اساسی در سیستم ایمنی بدن به عهده دارد. یک مطالعه روی موش‏ها نشان داد که متابولیت‏های تریپتوفان (مولکول‏های ناشی از تجزیه تریپتوفان در بدن) اثر داروهایی را دارند که برای کاهش علائم بیماری ام اس استفاده می‏شوند. بیماری ام اس یک نوع بیماری‏ مربوط به سیستم ایمنی بدن است.

- افزایش هورمون تستوسترون

پروتئین موجود در گوشت بوقلمونی که به طور طبیعی (بدون استفاده از مواد شیمیایی و هورمونی) پرورش داده شده است، میزان هورمون تستوسترون را در بدن آقایان، در حد مطلوب نگه می‏دارد. ولی هورمون‏هایی که در پرورش بوقلمون‏های صنعتی استفاده می‏شوند، تولید هورمون استروژن (هورمون زنانه) را افزایش و هورمون تستوسترون را کاهش می دهند.

کمبود پروتئین در برنامه غذایی مردان مسّن، منجر به افزایش گلوبولین باند شده با هورمون جنسی و کاهش فعالیت هورمون تستوسترون می‏شود. کاهش اثر تستوسترون باعث کاهش عملکرد جنسی و توده عضلانی و گلبول‏های قرمز خون می‏شود و منجر به پوکی استخوان می‏گردد.

- بهبود کم‏خوابی

اسید آمینه تریپتوفان نقش مهمی در خوابیدن دارد و باعث بهبود خواب در مبتلایان به بی‏خوابی مزمن می‏شود.

 * هشدارها:

 1- گوشت بوقلمون دارای اسید آمینه پورین است، لذا مبتلایان به نقرس باید آن را به میزان خیلی کم مصرف کنند.

2- گوشت بوقلمون دارای مقدار کمی اگزالات است. لذا بیماران مبتلا به سنگ کلیه اگزالاتی، خیلی کم باید آن را بخورند.

3- بوقلمون‏هایی که به طور طبیعی و ارگانیک پرورش داده می‏شوند، هیچ نوع هورمون و آنتی بیوتیکی در بدن خود ندارند.

4- تقریبا تمامی چربی بوقلمون در پوست آن موجود است. همچنین گوشت تیره رنگ آن چربی بیشتری از گوشت روشن‏تر (سفید) آن دارد. لذا قبل از پختن گوشت بوقلمون، تمامی پوست آن را جدا کنید. همچنین افراد مبتلا به چربی خون بالا بهتر است از گوشت روشن‏تر آن استفاده کنند

 

پنیر

 پنیر

 پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود
پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد. برای کاهش پ هاش، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیرباکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.
انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.
هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد.
پارمسان، سوئیسی، موزارلا ،چدار ،محلی، خامه ای و ... همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام پنیر برشته وجود دارد.
دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به پنیر پرورده معروفند. این نوع پنیرها، ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان، در تهیه ی چیزبرگر می باشد. طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است؛ فقط به آنهانمکهای محلول درچربی اضافه می کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند.
اولین کارخانه تولید پنیر درسوم فوریه سال 1815م در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند (تقریباً هرکدام 400 تا 450 نوع پنیر محلی تولید می کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد.

تهیه پنیر
شیر متشکل از انواع چربی و پروتئین می باشد. برخی از این مواد، جامد و املاح هستند، بقیه مایع اند. فرایند جداسازی مواد جامد شیر را از مواد مایع آن، ترش کردن شیر (بریدن شیر) می نامند. ماده سفید جامدی که بر جای می ماند، بعداً به پنیر تبدیل می شود. مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر می باشد. انواع پنیر به میزان آب آنها بستگی دارد، آب پنیرهای نرم را می گیرند؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنیرها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری نمود (دلیل این امر در قسمت علم غذا فعالیت آب، آمده است). آب پنیرهای نیمه سفت را کاملاً می گیرند و کمی فشرده شان می کنند. این پنیرها دوام بیشتری دارند. پنیرهای سفت را پس از گرفتن آبشان، کاملاً فشرده می کنند. این دسته از پنیرها را می توان تا مدت ها نگهداری نمود.
برای ترش کردن شیر به عاملی نیاز داریم. انواع متنوعی از این عوامل چه در گیاهان و چه در جانوران یافت می شوند. اما تنها چند تای آنها را معمولاً به کار می بریم. سرکه، یکی از رایج ترین عوامل برای ترش کردن شیر، مخصوصاً در تهیه پنیرهای نرم می باشد.
آبلیمو هم ماده دیگری در تهیه ی انواع پنیرهای نرم است. جوهر لیمو، عامل قوی دیگری است که هنگام ترش کردن شیر، پنیر چسبناکی تولید می کند. البته در تهیه ی بیشتر پنیرهای نیمه سفت و سفت، از پنیرمایه استفاده می کنند.
به طور معمول سه نوع پنیرمایه وجود دارد که یکی منشاء حیوانی و دو تای دیگر منشاء گیاهی دارند. مایه پنیر را از آنزیمی در دستگاه گوارش پستانداران به دست می آورند. اما اگر شما گیاه خوار باشید، دوست ندارید که حتی مایه پنیر شما، منشاء حیوانی داشته باشد. امروزه اغلب کارخانجات از مایه پنیرهای گیاهی استفاده می کنند. هرچند این مایه پنیرها دقیقاً گیاه نیستند؛ بلکه نوعی باکتری محسوب می شوند. باکتری نوع اول، طبیعی است. ولی باکتری نوع دوم رامهندسین ژنتیک ساخته اند که امروزه در تهیه ی بیشتر پنیرها به کار می رود. این باکتری، پنیر بادوام تر و سفت تری تولید نموده و استفاده از آن، مخصوصاً برای تهیه ی پنیر در خانه توصیه می شود.

مراحل تهیه پنیر
زمان هر یک از مراحل تهیه ی پنیر مشخص است و این مدت در پنیرهای مختلف فرق می کند. البته برخی مراحل، عیناً مثل هم هستند؛ بدون اینکه به نوع پنیر تولید شده ربطی داشته باشد. مرحله اول،پاستوریزه کردن است. دو نوع روش برای پاستوریزه کردن وجود دارد:
شیر را در دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه حرارت دهید و یا به مدت 15 ثانیه در دمای 72 درجه سانتی گراد حرارت دهید. در هر دو حالت، شیر را باید مرتب هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد.
مرحله دوم، سرد کردن شیر است. این کار بسیار ساده است. کافی است ظرف محتوی شیر را روی آب سرد یا یخ قرار دهید.
مرحله سوم، ترش کردن شیر می باشد. مایه پنیر را به شیر اضافه نموده و هم بزنید. 30 الی 60 دقیقه زمان لازم است تا پنیر آماده شود. اگر از عوامل دیگری غیر از مایه پنیر برای ترش کردن شیر استفاده می کنید، تنها 5 الی 15 دقیقه صبر کنید تا پنیر حاضر شود.
مرحله چهارم، پخت پنیر است (در انواعی که به پخت نیاز دارند). ماده جامد حاصل از ترش کردن شیر را به قطعات کوچک برش دهید. درجه حرارت و مدت زمان پخت در پنیرهای مختلف فرق دارد. هرچه مدت طولانی تری پنیر را حرارت دهید، پنیر بیشتر کش می آید؛ در عین حال باید به خاطر داشته باشید که حرارت خیلی زیاد، بافت پنیر را از بین برده و طعم مزه آن را هم خراب می کند.
مرحله پنجم، گرفتن آب پنیر است که در قسمت بعد، به طور مفصل آمده است.
مرحله ششم، در اغلب پنیرها نمک زدن به پنیر می باشد. در برخی انواع پنیر، فلفل و دیگر ادویه جات را در این مرحله اضافه می کنند.
مرحله هفتم، فشردن پنیر می باشد (در انواع نیمه سفت یا سفت). توضیح بیشتر این مرحله در قسمت بعد آمده است. مدت زمان فشردن پنیر، به نوع آن و به دست آمدن بافت دلخواه در پنیر بستگی دارد.
مرحله آخر، در آب نمک قرار دادن پنیر است. لازم به ذکر است پنیرهایی که در این مرحله داخل آب نمک قرار می گیرند، دیگر در مرحله ششم به آنها نمک نمی زنند.

گرفتن آب پنیر
وقتی شیر ترش می شود و پنیر به شکل جسم سفید جامد تشکیل می گردد، حاوی مقدار زیادی آب پنیر است. پنیرهای نرم حاوی آب پنیر زیادی هستند که آب آنها را می گیرند. پنیرهای نیمه سفت را کمی فشرده می کنند و مقداری از آب آنها را می گیرند. اما پنیرهای سفت را کاملاً فشرده می کنند و تمام آب داخلشان خارج می شود.
نحوه گرفتن آب پنیر به نوع آن بستگی دارد. پنیری که در تهیه ی آن از مایه ی پنیر یا آبلیمو استفاده شده، معمولاً با استفاده از پارچه ی توری آبش را می گیرند. البته راه دیگر، استفاده از حوله ی کاغذی برای گرفتن آب می باشد. هر وقت که این حوله خیس شد، بدون معطلی آن را عوض می کنند.

فشردن
پنیرهای سفت، همان طور که از نامشان پیداست، باید کاملاً فشرده و سفت شوند. اگرچه در کارخانجات صنعتی برای گرفتن آب و فشردن پنیر از سانتریفوژ استفاده می کنند، ساده ترین روش برای فشردن پنیر استفاده از دستگاه پرس می باشد. دستگاه های پرس از جنس نوعی ماده انعطاف پذیر جامد هستند که مشبک است.
داخل دستگاه، پنیر درون پارچه مخصوص گرفتن آب، قرار می گیرد. روی پنیر، بخش دیگر دستگاه را قرار می دهند و سپس، روی این قسمت وزنه ها را می گذارند. هنگام شروع کار، از وزنه خیلی سنگین استفاده نکنید. به تدریج وزنه ها را بیشتر کنید. به خاطر داشته باشید که فشردن سریع یا زیاد، سبب می شود که پنیر به پارچه دورش بچسبد.
اگر دستگاه پرس در اختیار ندارید، از هر چیزی که سوراخ های کوچک داشته باشد (مثل صافی) می توانید استفاده کنید. پنیر را داخل پارچه روی صافی گذاشته و یک بشقاب رویش قرار دهید. روی بشقاب، وزنه ها را بگذارید. با توجه به نوع پنیر، تا هر اندازه که بخواهید می توانید وزنه اضافه کنید. فشردن، مهمترین عامل در تعیین بافت و در نتیجه نوع پنیر است. پنیرهایی که کمی فشرده شوند، حالت نرم و خامه ای دارند؛ درحالی که پنیرهایی که به سختی فشرده شده اند، کاملاً سفتند.

قوانین کلی در تهیه انواع پنیر
شیر را همواره پاستوریزه کنید. حتی اگر شیر را از مغازه می خرید. همچنین ابزاری که در تهیه ی پنیر از آنها استفاده می شود (قاشق، کارد و یا حتی دستتان) را کاملاً تمیز و استریلیزه نمایید تا از هر نوع میکروبی عاری باشد. وقتی شیر را پاستوریزه می کنید، مدام آن را هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد. چون شیر سوخته برای تهیه پنیر مناسب نمی باشد.
نهایت تلاش خود را بکنید تا پنیر آلوده نشود. حتی اگر دستتان کثیف شد، زود آن را بشویید تا پنیر آلوده نشود. پنیر آلوده کپک زده و زود فاسد می شود

 

لبنيات به سوزانده شدن چربي و کاهش وزن کمک مي کند

 

لبنيات به سوزانده شدن چربي و کاهش وزن کمک مي کند

بر طبق تحقيقات جديد پرکردن يخچال از شير ، پنير و ماست ، کاهش وزن و سوزانده شدن چربي بدون اينکه نياز به کاهش شديد کالري باشد راحت تر کرده است . اگر چه ميزان کالري مصرفي مهم مي باشد اما اين مطالعه نشان داده که افراد چاق که رژيم غذائي داراي ميزان زيادي از لبنيات دارند به نسبت افرادي که همان ميزان کالري را دريافت کرده ولي رژيم غذائي آنها داراي لبنيات کمي است به ميزان قابل توجهي وزن و چربي بيشتري را از دست مي دهند . در صورتيکه رژيم غذايي غني از لبنيات با رژيم غذائي بدون لبنيات مقايسه شود ديده مي شود که ميزان کاهش وزن و چربي با رژيم غني از لبنيات دوبرابر خواهد بود . همچنين ديده شده است که مصرف ۳ تا ۴ وعده محصولات لبني در طول روز درکاهش وزن مؤثرتر از قرص هاي کلسيم به تنهايي يا غذاهاي غني از کلسيم است .

مطالعات قبلي نشان داده بودند که رژيم غذايي غني از کلسيم در کاهش وزن مؤثر هستند ولي اين مطالعه نشان داد که موضوع به بيش از فقط کلسيم مربوط مي شود . کلسيم عامل مهمي در کنترل تنظيم کالري هاي بدن است و محصولات لبني حتي از کلسيم مهم تر است . بدون تغيير کالري مصرف شده مي توان ميزان کاهش وزن و چربي را تغيير داد .

محصولات لبني نسبت به کلسيم در کاهش وزن مؤثرترند .

در اين مطالعه محققين اثرات سه رژيم مختلف را روي کاهش وزن در ۳۲ فرد چاق مقايسه کرده اند . هر کدام از شرکت کنندگان در مطالعه ميزان مصرف روزانه کالري خود را به ۵۰۰ کالري در روز براي ۲۴ هفته رساندند و به سه گروه تقسيم شدند .

الف - غني از لبنيات : مصرف کل کلسيم حدود ۱۲۰۰ - ۱۳۰۰ ميلي گرم در روز از سه تا چهار فنجان غذاهاي لبني بخصوص ماست ، شير و پنير

ب - غني از کلسيم ولي با لبنيات کم : مصرف کل کلسيم حدود ۱۲۰۰-۱۳۰۰ ميلي گرم در روز از يک فنجان لبنيات در روز بعلاوه يک قرص ۸۰۰ ميلي گرمي کلسيم

ج - لبنيات کم ، کلسيم کم : مصرف کل کلسيم ۵۰۰-۴۰۰ ميلي گرم در روز و از يک فنجان مواد لبني.

شرکت کنندگان در اين مطالعه آزاد بوند که لبنيات خود را از بين لبنيات معمولي يا کم چربي يا بدون چربي انتخاب کنند . اين افراد عمدتاً لبنيات بدون چربي يا کم چربي را انتخاب کردند . البته ميزان مصرف کلي چربي در همه آنها يکسان بود .

اين مطالعه نشان داد تمام گروهها وزنشان کم شد ولي گروهي که رژيم غذائي غني از لبنيات داشتند حداکثر کاهش وزن يعني حدود ۱۱ کيلو را نشان دادند در حاليکه در گروه مصرف کننده مکمل هاي کلسيم ۹ کيلو و در گروه با مصرف کم لبنيات و کلسيم ، کاهش وزن حدود ۷ کيلو بود .

ميزان کاهش وزن بطور متوسط در گروه غني از لبنيات ، ۱۱ درصد و در گروه بدون کلسيم و لبنيات ۶ درصد . اين به اين معناست که اگر شما روزانه ۳ تا ۴ فنجان لبنيات مصرف کنيد ميزان تأثير رژيم با کاهش متوسط کالري مساوي با کاهش شديد کالري بدون مصرف لبنيات خواهد بود .

بعلاوه محققين دريافتند که گروه با رژيم غني از لبنيات چربي بيشتري را به خصوص در ناحيه مياني بدن نسبت به ساير گروهها از دست مي دهند .

چربي اضافه در ناحيه شکم همراه با ريسک بالاتر حملات قلبي و ساير مشکلات جسماني است .

« نقش لبنيات در کاهش وزن »

مطالعات قبلي نشان داده بود که کلسيم از طريق افزايش تجزيه چربي در سلولهاي چربي مي تواند کاهش وزن را تشديد کند ولي اين مطالعه نشان داد که مصرف کلسيم از طريق محصولات لبني مي تواند اين اثرات را تشديد کند . لبنيات بدلايل ناشناخته به نسبت کلسيم به تنهايي اثر بيشتري روي کاهش چربي و بخصوص کاهش چربي تنه دارد .

اگر چه اکثريت اثرات تشديد کنندگي کاهش وزن بعلت کلسيم موجود در لبنيات است . ولي مجموعه اي از ساير مکانيسم هاي احتمالي وجود دارند که مي توانند اثرات بهتر لبنيات را توضيح دهند . براي مثال بعضي از مواد معدني موجود در لبنيات مثل فسفر و منگنز ممکن است اثرات مفيد کلسيم روي تجزيه چربي در سلولها را تشديد کنند . بعلاوه پروتئين هاي موجود در لبنيات ممکن است به حفظ عضلات و افزايش متابوليسم کمک کنند .

البته اين نتايج نبايد بعنوان مجوزي جهت افزايش بي رويه محصولات لبني به عنوان کاهش وزن تلقي شوند . بايد به اين نکته توجه کرد که پايه اصلي کاهش وزن هنوز سوزانده شدن کالري بيشتري نسبت به آنچه که مصرف مي کنيد است .

در مجموع يافته هاي اين مطالعه نشان مي دهند که محصولات لبني و کلسيم در حفظ عضلات ، کاهش چربي از نيمه فوقاني بدن و تشديد پروسه کاهش وزن مؤثر هستند .

 

تخم مرغ

 

تخم مرغ

تخم مرغ (egg) در تخم مرغ 35 عنصر مختلف جمع آمده است . از زرده آن برای حفظ حافظه خود می توان استفاده کرد در رشد اطفال نقش موثری دارد برای مرض قند و زخم معده مفید و قوای از دست رفته را جبران می کند . تا کنون 16 نوع مواد سفیده ای در تخم مرغ کشف کرده اند که این مواد می توانند . قسمت اعظم احتیاجات بدن انسان را برای رشد و نمو و نوسازی عضلات تامین نمایند . چربی موجود در زرده تخم مرغ از سودمند ترین چربی ها بوده و پر ارزش ترین آنها سیتین نام دارد که غذای اصلی شبکه عصبی بدن انسان بوده و وجودش برای حفظ حافظه T قوای تفکر لازم و ضروری است . تخم مرغ با اینکه دارای کلسترول بوده و قاعدتاً بایستی چربی خون را زیاد کند سبب افزایش فشار خون نمی شود ، زیرا نوعی چربی در آن وجود دارد که حتی فشار خون را پایین می آورد زرده آن دارای فسفر زیاد است و دارای کلسیم زیاد و مقداری میتری ، کلر ، پتاسیم سدیم گوگرد و آهن می باشد .

خواص تخم مرغ :
اسید پانتوتینک در آن زیاد بوده و خوردن آن مانع ریزش مو و دارای هورمونهای جنسی و هرمونی شبیه انسولین بوده و خوردن آن برای مبتلایان به مرض قند خوب است .
Sسینه را نرم کرده و از سرفه های خشک جلوگیری می کند.
S مانع از خونریزی از سینه معده می شود .
S برای کسانیکه که خون زیادی از آنها رفته و دچار ضعف شده پخته تخم مرغ با سرکه Sشکم را جمع می کند و برای معده مفید است .
S مالیدن زرده و سفیده بر صورت جهت در آمدن ریش و بر سر جهت تقویت مو مخصوصاً موهای خشک سودمند می باشد.
S سفیده تخم مرغ غذاییت زیادی داشته کمی دیر هضم است و خوردن آن با آرد جو برای جلوگیری از خونریزی معده و سینه مفید است .
S مالیدن تخم مرغ مانع آفتابزدگی می شود .
S پوست سخت آن را اگر کوبیده بر روی زخم بپاشید آنرا ضد عفونی می کند و اگر در سوراخ بینی بریزید خون دماغ را بند می آورد .
برای شناسایی تازگی و کهنگی تخم مرغ کافی است یک محلول دوازده درصد آب نمک را در یک لیوان ریخته و آن را در آن بیندازید اگر در ته لیوان عمودی ایستاد تخم مرغ روز بوده و تازه است اگر وسط محلول معلق ماند دوسه روز از عمر آن می گذرد و اگر بالا آمد بیش از چهار روز از عمر آن می گذرد و اگر روی محلول افقی افتاد بسیار کهنه و فاسد است

سیتن کلسترول و تری گلیسرید را کاهش می دهد .
Ë سنگ کیسه صفرا را کوچک می کند و در برخی موارد حل و حذف می کند.
Ë برای ترمیم حافظه و کاهش فراموشی در اشخاص سالخورده و حتی در جوانان کمک می کند .
Ë برای درمان تصلب شرایین حتی در مراحل پیشرفته بسیار مقدی است.
Ë انرژی صدری را آرام می کند و در برخی موارد کاملاً درمان می نماید .
Ë خونریزیهای مفرط را کاهش می دهد .
Ë برای کم خونی و ضعف عضلانی اثر شفابخش دارد .
Ë در بیماری M.S اثر مفیدی نشان داده است .
Ë در ناراحتی های مربوط به داء الرقرص و ناراحتی (Syndrome Gilles de tourette) آثار مثبت نشان داده است .
Ë برای اختلا لات عصبی مغز و در مورد اختلا لات اعصاب کنترل و اعصاب محیطی مفید است .
لسیتین در روغن سویا – زرده تخم مرغ بمیزان قابل استخراج وجود دارد . ارزشمند ترین خاصیت لسیتین توانایی آن برای کاهش جزء مضر کلسترول همین LDL است زیرا کلسترول تنها با بودن در مجاورت لسیتین و اسید لینولئیک در خون حل می شود . به ا صطلاح فنی لسیتین در خون مانند یک امولسی فایر عمل می کند موجب می شود که مولکولهای درشت چربی شکسته و به مولکولهای خیلی ریز تبدیل شود و به آسانی از داخل رگها عبور کند و رسوب ننماید . لسیتین یک ماده روغنی از فسفر است و فسفر از نظر توانایی که برای کاهش جزء بد کلسترول LDL دارد مورد توجه خاص است . لسیتن به ترمیم ضعف حافظه وهمچنین برای ضعف شدت یادگیری و قوای فکری در اشخاص سالخورده و رقیق کردن و به جریان انداختن کلسترول در رگها کمک می کند.

 

خاویار

 

خاویار

خاويار يک ماده غذايي پرانرژي است که طعم و بويي بسيار خوشايند دارد. به طور عمده پروتئين موجود در خاويار متشکل از اسيدهاي آمينه آرژنين ، هيستامين ، ايزولوسين ، ليزين و ميتونين است.
چربي موجود در خاويار نيز به دو دسته عمده تقسيم مي شود که عبارتند از "25 درصد کلسترول " و "75 درصد لستين"مصرف خاويار از ابتلا به بيماري افسردگي و بيماري هاي قلبي عروقي پيشگيري مي کند؛ چرا که در خاويار غلظت اسيدهاي چرب از نوع امگا 3بسيار بالاست.
بعلاوه خاويار غني از ترکيبي به نام "ctacosand"است که نوعي الکل چرب با زنجيره بلند است و در بدن به اسيدهاي چرب تبديل مي شود.
اين اسيدهاي چرب به دست آمده در سنتز ميلين (پوشش سلول عصبي) نقش بسزايي ايفا مي کند. به همين دليل مصرف خاويار در سلامت سلول هاي عصبي بسيار موثر است.
در کشورهايي که ماهي و خاويار در عادات غذايي مردم جايگاه ويژه اي دارد، ميزان ابتلا به افسردگي بسيار کمتر از ديگر کشورها است.
وجود اسيدهاي چرب" امگا 3 " در خاويار مانع از افزايش کلسترول خون و به دنبال آن باعث پيشگيري از ابتلا به بيماري هاي قلبي عروقي مي شود. بعلاوه مصرف خاويار در پيشگيري از ابتلا به بيماري هاي آرتريت رومائيد (التهاب مفاصل)، بيماري هاي دستگاه گوارش و بعضي از انواع سرطان بسيار موثر است.
خاويار از نظر عنصر آهن نيز غني است و به همين دليل مصرف آن در افراد مبتلا به کم خوني ناشي از فقر آهن نيز توصيه مي شود.

 

گوشت قرمز

 گوشت قرمز

گوشت حاوي مقادير زيادي آهن، پروتئين و ويتامين B12 است. آهن موجود در غلات، براي بدن به سهولت قابل استفاده نيست. مي توان با افزودن ويتامين C به گوشت، جذب آهن را تا دو برابر افزايش داد.


گوشت را نبايد سرخ كرد، زيرا در فرايند سرخ كردن، موادي به وجود مي آيند كه براي سلامتي مفيد نيستند. توصيه مي شود از انواع گوشت به تناوب مصرف شود. گوشت گوساله حاوي مقادير زيادي "روي"، و جگر حاوي مقادير زيادي آهن است.

اما به خاطر وجود مقادير زياد ويتامين A در جگر، نبايد 2 بار در ماه بيشتر مصرف شود. بهتر است در مصرف سوسيس و كالباس پر چرب صرفه جويي شود. نوع كم چرب آن توصيه مي شود. انواع حبوبات و غلات همراه با سبزيجات و ميوه جات، جايگزين مناسبي براي گوشت هستند.

تركيب غلات و ميوه جات حاوي ويتامين C، جذب آهن را آسانتر ميكند.

گوشتهاي قرمز لخم: گوشتي که چربي مضر آن گرفته شده باشد، در محافظت از سيستم عصبي کارآمد و براي ساختن رشته هاي عصبي مفيد است. داراي ويتامين هاي ب 6 و ب 12 و سروتونين بوده و حاوي آهن است که در درمان کم شدن حافظه در کودکان و اختلال حواس در سالمندان بسيار کارآمد است.
وقتي پير مي شويم ممکن است ويتامين ب 12 حتي اگر به ميزان لازم در رژيم غذايي وجود داشته باشد، در بدن جذب نشود. بنابراين استفاده از آب گوشت (عصاره گوشت)، يا مصرف حداقل يکبار در ماه از جگر به افرادي که در دوران سالمندي به سر مي برند توصيه مي شود. اين مواد تاثير چشمگيري در درمان افسردگي و مشکلات حافظه از قبيل فراموش کردن زودهنگام مطالب و ارتقاي حافظه کوتاه مدت دارد.

مرغ

 مرغ

گوشت مرغ يك ماده ي غذايي غني از پروتئين آهن نياسين و روي مي باشد. در عين حال فاقد چربي هاي بالا و كلسترول گوشت گاو و گوساله است. 64 درصد از كالري مرغ بدون پوست از پروتئين و 31 درصد آن ناشي از چربيهاي آن است. به همين دليل پروتئين آن به خدي است كه نيازي به مصرف غذاي ديگري نداريد. سعي كنيد بعد از طبخ و قبل از خوردن پوست آن را جدا كنيد. موقع خريد مرغ به تازگي آن بسيار توجه داشته باشيد. گوشت مرغ محل مناسبي براي رشد باكتريهاي سمي سالمونلا (مولد حصبه و اسهال) است. به همين دليل در شستن آن كاملا دقت كنيد و بعد از شستن آن ها را به نحوي قرار دهيد كه آب آن كاملا گرفته شود.

مــاهــی و مـیـگـو

 مــاهــی و مـیـگـو

گوشت آبزیان ، همانند گوشت قرمز و مرغ دارای تركیبات شیمیایی كلی: پروتئین، چربی، آب، مواد معدنی، ویتامین و.... می باشد ، كه درصد این تركیبات و جزئیات آنها متفاوت بوده و به نوعی بر كیفیت پروتئین و ارزش غذایی آنها تأثیر گذار است. آبزیان به لحاظ داشتن ویژگی های زیر از نظر ارزش تغذیه ای در اولویت مصرف قرار می‌گیرند.

گوشت آبزیان ، همانند گوشت قرمز و مرغ دارای تركیبات شیمیایی كلی: پروتئین، چربی، آب، مواد معدنی، ویتامین و.... می باشد ، كه درصد این تركیبات و جزئیات آنها متفاوت بوده و به نوعی بر كیفیت پروتئین و ارزش غذایی آنها تأثیر گذار است. آبزیان به لحاظ داشتن ویژگی های زیر از نظر ارزش تغذیه ای در اولویت مصرف قرار می‌گیرند.

مزایای گوشت آبزیان :
۱- میزان هضم پذیری گوشت ماهی بین ۹۶ ـ ۸۹ درصد می‌باشد ، در حالیكه این مورد دربارهٔ گوشت مرغ و گاو ۹۰ ـ ۸۷ درصد است.
۲- از آنجائیكه بیماریهای مشترك بین انسان و آبزیان بسیار پائین تر از بیماریهای مشترك بین انسان و دام است؛لذا می توان گفت گوشت آبزیان به مراتب سالم تر از گوشت دام و طیور است.
۳- غنی بودن گوشت آبزیان از املاح معدنی نظیر آهن، سلنیم، ید، كلسیم و منیزیم و ...
۴- غنی بودن گوشت آبزیان از اسیدهای چرب امگا سه مثل Epa ، Dha و همچنین گروه لینولئیك ، لینولنیك و آراشیدونیك ، از نظر تغذیه ای ، جایگاه خاصی به آبزیان می دهد .
۵- بر اساس تحقیقات و مطالعات كلینیكی صورت گرفته، مصرف ماهی و فرآورده های آبزیان تأثیر شگرفی بر پیشگیری و حتی درمان بسیاری از بیماری ها دارد.

تركیب شیمیایی گوشت آبزیان :

تركیب شیمیایی گوشت آبزیان شامل آب، پروتئین، چربی، كربوهیدرات، ویتامین ها و مواد معدنی است. آب بیشترین وزن فیله را تشكیل داده ، به ‌طوریكه در ماهیان كم چرب یا بدون چرب حدود ۸۰ درصد ، و در ماهیان چرب مثل ساردین و قباد حدود ۷۰ درصد وزنی فیله را شامل می شود. مقدار پروتئین در گوشت ماهی معمولا بین ۲۰ ـ ۱۵ درصد بوده كه گاهی اوقات ممكن است به كمتر از ۱۵ درصد و یا بالاتر از ۲۸ درصد نیز برسد.پروتئین ماهی حاوی میزان زیادی اسید آمینه های لیزین و متیونین بوده كه در پروتئین های گیاهی به میزان كمتری وجود دارد. در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ به اسید آمینهٔ تریپتوفان موجود در گوشت آبزیان،به میزان بالاتری بوده،بطوریكه این اسید آمینه قابلیت تبدیل به نیاسین را داشته و مانند یك ویتامین در بافت بدن نقش تنظیم كنندگی ایفا می‌كند.اسیدهای چرب موجود در اكثر آبزیان،بصورت اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد. در فرمول اسیدهای چرب غیر اشباع اتمهای كربن توسط باندهای دوگانه به هم متصل شده كه وجود باند مضاعف در اسیدهای چرب مذكور، بدلیل تركیب شدن با اكسیژن هوا، براحتی تولید پراكسید می‌نمایند كه فسادپذیری سرع آبزیان نتیجهٔ همین امر است. ولی تعداد بیشتر باند مضاعف در فرمول شیمیائی اسیدهای چرب حالت غیر اشباعی را افزایش داده و از انسداد عروق خونی جلوگیری می‌كند. در ماهیان آب شیرین، درصد اسیدهای چرب غیر اشباع با تعداد ۵ الی ۶ باند مضاعف حدود ۷۰ درصد و در ماهیان آب شور حدود ۸۸ درصد از كل چربی می باشد. روغن ماهی منبع غنی از اسیدهای چرب امگاسه از قبیل ایكوزاپنتانونیك اسید (epa) و دوكوزاهگزانوئیك اسید (dha) است؛ این تركیبات تأثیر خارق العاده ای در سلامت و پیشگیری بیماریها در انسان دارند، كه عبارتند از:

خواص برتر ماهی برای بدن :
ـ خواص ضد التهابی
ـ ساخت پروستا گلندین ها
ـ تنظیم تری گلیسیریدهای خون
ـ تنظیم عملكرد ایمنی بدن
ـ جلوگیری از نا هماهنگی های ضربان قلب
ـ تكامل لیپید مغز، اعصاب ...
ـ تكامل سیستم عصبی جنین
ـ بالا بردن ضریب هوشی كودكان
ـ و ...

در مطالعه ای كه دانشمندان بر روی اسكیموها انجام داده‌اند ، پی بردند كه بیماری آرترواسكلروز در آنها وجود ندارد كه ناشی از مصرف آبزیان و وجود این اسیدهای چرب در خون این افراد بوده است. مطالعات گسترده تری در خصوص مزایای اسیدهای چرب امگاتری وجود دارد كه در اینجا به همین مقدار بسنده می كنیم.نوع كربوهیدرات موجود در گوشت آبزیان معمولا از نوع گلیكوژن بوده و در مجموع مقدار كربورهیدرات در آبزیان پائین است و نقش قابل توجهی در تغذیهٔ انسان ندارند.گوشت آبزیان از نظر ویتامین‌های محلول در آب نظیر B۱ و B۲ و نیاسین، اسید پنتوتنیك ویتامین های محلول در چربی مثل A و D و همچنین مواد معدنی از قبیل آهن، كلسیم، فسفر، ید و .... منبعی غنی هستند.مثلاً خانواده كپور ماهیان از نظر فسفر بسیار غنی بوده ولی ویتامین های محلول در آب در بعضی گونه های آن پائین می باشد. میگو و ماهی از نظر آهن و سلنیم بسیار غنی هستند ویتامین A و D بیشتر در ماهیان چرب مثل ساردین و هوور وجود دارد.ید یكی از عناصر مهم و ضروری برای فعالیت غدهٔ تیروئید بوده كه در متابولیسم نقش قابل توجهی دارد و ماهی یكی از منابع غنی ید می باشد.سلنیم یكی از عناصر ضروری و مهم برای متابولیسم و سیستم ایمنی بدن است كه در حفاظت سلولها و بافتهای بدن از رادیكالهای آزاد نقش قابل توجهی دارد. طوریكه این ماده با اثر آنتی اكسیدانی خود نقش چشمگیری در پیشگیری از سرطان دارد و همچنین سلنیم در بازسازی و ترمیم بخش های تخریب شده Dna نقش مثبتی داشته و در جلوگیری از تأثیر سموم بر كبد مؤثر است. میگو و ماهی به لحاظ دارا بودن سلنیم نسبت به گوشت قرمز و مرغ برتری دارند. مطالعات نشان داده كه مصرف روزانه ۱۲۰ گرم میگو تقریبا ۸۰ درصد نیاز روزانه سلنیم را تأمین می كند. این عنصر همچنین در جلوگیری از پیری زودرس مؤثر است. یكی از عناصر مهم و ضروری در ساختار آنزیمها و خون ، آهن است كه ماهی و میگو از منابع غنی آهن محسوب می گردند.در ماهی و آبزیان، اسیدهای چرب اشباع ، بسیار پائین می باشد. بطوریكه در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ این مورد كاملاَ واضح است.گوشت آبزیان ، چون به میزان كمی بافت پیوندی دارد، قابلیت هضمی آن بیشتر از سایر گوشت ها است.نگهداری ماهی و آبزیان بعد از صید به لحاظ حفظ كیفیت بسیار اهمیت دارد ؛ بنابراین توجه به تازگی در زمان خرید، و نگهداری آن باید با دقت كافی صورت گیرد. چون در آبزیان به لحاظ وجود اسیدهای چرب غیر اشباع به مقدار زیاد، فساد به سرعت اتفاق می افتد، بنابراین حفظ ارزش غذایی آن تا زمان مصرف، یكی از نكاتی است كه باید در اولویت قرار گیــــرد.

 * ميگوها از خانواده سخت پوستان هستند و در دريا زندگي مي كنند و تنها برخي از گونه هاي آن در آب شيرين يافت مي شوند. در ايران ميگوهاي خوراكي آب شور در درياي عمان و خليج فارس زندگي مي كنند. اين حيوان، كف زي است و به همين دليل در نواحي كم عمق يافت مي شود. اين نوع ميگو را دريايي مي نامند. اين ميگو به وسيله لنج و كشتي صيد شده و به ساحل حمل مي شود و در ساحل، بر حسب اين كه عمل آوري شود و يا به صورت تازه به بازار مصرف انتقال يابد نيز مسير جداگانه اي را مي پيمايد.
نوع ديگر ميگو، ميگوي پرورشي است كه در سواحل خليج فارس و درياي عمان با استفاده از آب دريا كه توسط كانال به سمت مزارع هدايت شده، مستقيما در محيط طبيعي دريا پرورش داده مي شود. تفاوت ميگوي پرورشي و دريايي، علاوه بر تفاوت گونه و نژاد، در صيد و روش عرضه ميگو است.

روش هاي تشخيص ميگوي سالم و غيرسالم
ميگو به دليل دارا بودن اسيدهاي چرب غيراشباع خيلي سريع خراب مي شود. چون تمام اندام هاي گوارشي ميگو در ناحيه سر قرار دارد، شروع مرحله فساد از ناحيه اتصال سر با قسمت بدن است، كه با شروع مرحله فساد، سر ميگو را جدا كرده و بدون سر به فروش مي رسانند.
در مرحله بعد پوست ميگو را جدا كرده و عضله تنها مي ماند. البته اين بدان معني نيست كه هر ميگوي بسته بندي شده بدون سر داراي مشكل است، چون ممكن است بر اثر بازار مصرف، ميگو را سركني و يا آن را پوست كني كرده و به فروش برسانند.
پس ميگو بايد با سر بوده و سر آن سفت و محكم به بدن چسبيده باشد. رنگ ميگو بسته به گونه، نژاد و محيط زندگي ميگو متفاوت است ولي پس از پخت تقريبا تمامي ميگوها به رنگ صورتي مايل به قرمز درمي آيند كه شدت اين رنگ نشانه سلامت ميگو است. هر چقدر ميگو پس از پخت كمتر صورتي شود، كيفيت پايين تري دارد، رنگ ميگو بايد يكنواخت بوده و لكه هاي سياه درشت به شكل خال هاي درشت نداشته باشد. خال هاي ريز پراكنده در سطح بدن طبيعي است.
ميگوي تازه بوي بد ندارد و فقط بوي خاص ميگو را دارد كه اصلا تند نيست. ولي در صورت خراب شدن، بوي شديد و تند آمونياك از آن استشمام مي شود. از اين نظر نوع پرورشي و دريايي آن هيچ فرقي ندارند، يعني ميگوي دريايي كه از لب ساحل بلافاصله بعد از صيد به فروش مي رسد بدون بو است.
در مورد نگهداري ميگو، توضيح اين كه اگر ميگو را به صورت تازه از شهرهاي جنوبي خريداري مي كنيد، بايد در همان محل فقط سر را جدا كرده و با پوست فريز كنيد. اگر ميگو به صورت بسته بندي شده و منجمد خريداري مي شود بايد به تاريخ توليد و انقضا و كد بهداشتي جعبه دقت شود.سپس آن را در فريزر خانگي و حدود ۱۸- درجه سانتيگراد نگه داري كرد.
بسته بندي بايد به صورتي باشد كه مجبور به دوباره فريز كردن ميگو نشويد. براي اين كار مي توان وقتي ميگو خريداري شد، بيش از اين كه كاملا از حالت انجماد خارج شود،بايد سر ميگو را جدا كرد وآن را در پلاستيك به اندازه مصرف هر وعده قرار داد و البته فوري آن را داخل يك جعبه و درون فريزر گذاشت.
ميگويي را كه پوست آن كنده شده به مدت زياد نمي توان در فريزر نگاه داشت، مگر در شرايط خاص و بسته بندي خاص كه حتي در آن صورت هم مدت نگهداري طولاني نيست.

ارزش غذايي ميگو
گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، ماهي و ميگو جزو غذاهاي با پروتئين بالا محسوب مي شوند كه معمولا نياز پروتئيني بدن بايد توسط آنها تأمين شود. همچنين ميزان كلسترول در 100گرم ميگو حدود دوسوم ميزان كلسترول در يك تخم مرغ 50گرمي است.
يعني در وزن مساوي، ميزان كلسترول ميگو يك سوم كلسترول تخم مرغ است. با اين تفاوت كه در ميگو، ميزان اسيد چرب اشباع كه براي سلامتي مضر است صفر است كه مي تواند به كاهش كلسترول خون كمك كند.
بر اساس تحقيقاتي كه در دانشگاه راكفلر آمريكا صورت گرفته و به تأييد انجمن متخصصان قلب آمريكا رسيده و در مجله نظام پزشكي ايران نيز به ثبت رسيده است. كلسترول موجود در ميگو باعث افزايش كلسترول خون نمي شود و اصولا آن چه كه علت اصلي افزايش كلسترول خون است، اسيدهاي چرب اشباع به شمار مي روند.
ميگو مقدار قابل توجهي املاح ضروري به خصوص فسفر و آهن دارد كه به ويژه براي كودكان در حال رشد و زنان باردار بسيار مفيد است.
نكته قابل توجه ديگر اين كه در غذاهاي دريايي به دليل كمتر بودن بافت پيوندي به نسبت ساير غذاهاي گوشتي، گوشت آنها نرم تر بوده و اين واقعيت به خصوص پس از پخت مشخص مي شود. به همين دليل غذاهاي دريايي و از جمله ميگو براي افراد مسن كه به دليل وضعيت دهان و دندان كمتر قادر به جويدن و هضم غذا هستند بسيار مفيد است.
در ارتباط با اندازه ميگو توضيح اين كه بر خلاف تصور عامه ميگوهاي درشت يا به اصطلاح شاه ميگو به دليل مسن بودن ميگو و سفت شدن عضلات آنها و به زبان ديگر پير شدن آنها در مقايسه با ميگوهاي كوچكتر، خوشمزه نيست و در ميگو نيز مانند ساير جانوران مثل مرغ، گاو و گوسفند نوع كوچكتر آن خوشمزه تر است، دليل اصلي تفاوت قيمت در ميگوهاي ريز و درشت درصد ضايعات آن است.

 تخم قزل آلا

 وقتي صحبت از يک محصول دريايي بسيار گران قيمت و پرانرژي به ميان مي آيد، بسرعت نام «خاويار» درذهنمان نقش مي بندد.

اين تخمهاي کوچک ارزشمند علاوه بر آن که سرشار از پروتئين است ، به دليل داشتن غلظت بالاي اسيدهاي چرب مي تواند از افسردگي و بيماري هاي قلبي عروقي نيز جلوگيري کند. شايد باور نکنيد، ولي اين محصول غذايي که ايران و روسيه از بزرگترين و باسابقه ترين توليدکنندگان آن در جهان به شمار مي روند، آنقدر گران قيمت است که حتي بسياري از دست اندرکاران شيلات نيز موفق به تناول آن نشده اند؟!

با اين حال براي نخستين بار در ايران طرحي براي توليد خاويار از تخم ماهي قزل آلاي رنگين کمان اجرا شده است که علاوه بر تامين پروتئين حيواني لازم در چرخه غذايي ، مي تواند لذت چشيدن طعم خاوياري لذيذ و درعين حال بسيار ارزان تر را تحقق بخشد...خاويار به دليل کمياب بودن ، قيمتي بسيار بالا دارد. اين ماده غذايي انواع مختلفي دارد و به رنگهاي سياه ، سبز، قهوه اي و بندرت به رنگ زرد يا خاکستري ديده مي شود. اندازه دانه هاي خاويار نيز با توجه به نوع ماهي آن متفاوت است.مهمترين ماهي هايي که از آنها خاويار توليد مي شوند، عبارتند از ماهي خاويار (Sturgeon)، پادل (Paddle Fish)، ماهي آزاد (Salmon)، ماهي پرنده (Flging Fish)، اردک ماهي (Pike) و قزل آلا (Trout).

بهترين نوع ماهي که خاوياري با کيفيت عالي را مي توان از آن به دست آورد، همان ماهي خاويار است. اين ماهي از نوع ماهي هاي استخواني است. در جهان حدود 20 نوع مختلف از اين ماهي شناخته شده که 5 نوع آن در درياي خزر زندگي مي کنند و از 3نوع آن نيز حدود 90 درصد از خاويار جهان توليد مي شود. خزر، گنجينه اي از خاويار سه گونه ماهي خاوياري خزر که 90 درصد از خاويار جهان را تامين مي کنند، عبارتند از:

Beluga :از نظر فيزيکي بزرگترين ماهي خاويار و بسيار درنده است. بعضي از انواع اين ماهي حدود 1000 کيلوگرم وزن دارند و طول آنها به بيش از 4 متر مي رسد. به طور کلي 15 درصد وزن اين ماهي مربوط به خاويار آن است. رنگ خاويار اين نوع ماهي خاکستري روشن و يا تيره است.

Osetra: حدود 200 کيلو وزن دارد و طول آن تقريبا 2 متر است. البته بعضي از انواع آن حدود 20 تا 80 کيلو وزن دارند. رنگ خاويار اين نوع ماهي ، قهوه اي تيره ، خاکستري و يا طلايي است. خاويار اين نوع ماهي طعمي شبيه به «جوز» دارد و به همين دليل از ديگر انواع قابل تمايز است.

Seuroge: ظريف ترين و کوچک ترين نوع ماهي خاوياري است که طولي حدود 5/1 متر دارد و وزن آن بندرت به بيش از 25 کيلو مي رسد. رنگ خاويار اين ماهي ، خاکستري بسيار تيره است. به طور کلي عمر ماهي هاي خاوياري بسيار طولاني است و طبق بررسي هاي صورت گرفته تا 100 سال هم مي رسد.

گوي هاي کوچک سرشار از پروتئين خاويار يک ماده غذايي پرانرژي است که طعم و بويي بسيار خوشايند دارد. به طور عمده پروتئين موجود در خاويار متشکل از اسيدهاي آمينه آرژنين ، هيستامين ، ايزولوسين ، ليزين و ميتونين است. چربي موجود در خاويار نيز به 2 دسته عمده تقسيم مي شود که عبارتند از 25 درصد کلسترول و 75 درصد لستين. مطالعات وسيع نشان داده است که مصرف خاويار از ابتلا به بيماري افسردگي و بيماري هاي قلبي عروقي پيشگيري مي کند؛ چرا که در خاويار غلظت اسيدهاي چرب از نوع امگا 3بسيار بالاست. بعلاوه خاويار غني از ترکيبي به نام «ctacosand»است که نوعي الکل چرب با زنجيره بلند است و در بدن به اسيدهاي چرب تبديل مي شود. اين اسيدهاي چرب به دست آمده در سنتز ميلين (پوشش سلول عصبي) نقش بسزايي ايفا مي کند. به همين دليل مصرف خاويار در سلامت سلول هاي عصبي بسيار موثر است. در کشورهايي که ماهي و خاويار در عادات غذايي مردم جايگاه ويژه اي دارد، ميزان ابتلا به افسردگي بسيار کمتر از ديگر کشورها است. وجود اسيدهاي چرب امگا 3 در خاويار مانع از افزايش کلسترول خون و به دنبال آن باعث پيشگيري از ابتلا به بيماري هاي قلبي عروقي مي شود. بعلاوه مصرف خاويار در پيشگيري از ابتلا به بيماري هاي آرتريت رومائيد (التهاب مفاصل)، بيماري هاي دستگاه گوارش و بعضي از انواع سرطان بسيار موثر است. خاويار از نظر عنصر آهن نيز غني است و به همين دليل مصرف آن در افراد مبتلا به کم خوني ناشي از فقر آهن نيز توصيه مي شود.

تخم قزل آلا هم خوشمزه است کارشناسان مرکز تکثير و پرورش ماهي ياسوج براي اولين بار در کشور، با استفاده از غلظت هاي نمک با دوز مناسب موفق به عمل آوري تخم ماهي قزل آلا براي توليد خاويار، با کيفيتي مناسب شدند. مهندس يدالله مهرابي ، رئيس مرکز تکثير و پرورش ماهي ياسوج با تاکيد بر اين که ماهي قزل آلا رنگين کمان از ماهيان سردابي و از خانواده آزادماهيان است ، مي افزايد: اين ماهي به طور وسيع در داخل کشور به منظور توليد گوشت و توليد تخم چشم زده و بچه ماهي پرورش داده مي شود. پرورش دهندگان در زمان تکثير، پيش مولدين دارند که تخمهاي استحصالي از آنها به دليل پايين بودن بازده لقاح و باروري دور ريخته مي شوند و در مواردي نيز مواجه با تخمهاي رسيده مازاد هستند که مي توانند با عمل آوري تخم ماهي قزل آلا از آنها خاويار توليد و به بازار مصرف عرضه کنند. پس نتيجه مي گيريم در اين روش تخمهاي ماهي قزل آلا که معمولا به علت پايين بودن بازماندگي قابل استفاده نيستند و دور ريخته مي شوند، با روش فوق در چرخه تغذيه انساني مورد استفاده قرار مي گيرند.

صد گرم خاويار فقط 15 هزار تومان در اين روش تخمها قبل از مرحله لقاح از ماهي گرفته مي شوند. اين تخمها پس از رسيدن به مرحله چشم زدگي ، حداقل با 30 درصد تلفات به بچه ماهي تبديل مي شوند، در حالي که در اين روش از تمام تخمهاي توليد شده براي تهيه خاويار مي توان استفاده کرد. مهندس مهرابي به مزيت ديگر اجراي اين طرح يعني وارد کردن اين نوع پروتئين باارزش حيواني در چرخه غذايي ، با قيمتي بسيار پايين تر از خاويار، مي گويد: خاويار توليد شده از ماهي قزل آلا با قيمتي حدود 180 تا 200 دلار براي هر کيلو (هر 100 گرم 15 هزار تومان ، عرضه مي شود، در حالي که قيمت هر کيلو خاويار حداقل يک ميليون و 500 هزار تومان (هر 100 گرم 150هزار تومان ) است.بعلاوه توانايي توليد 100 تا 200 کيلو تخم چشم زده طي امسال در مرکز تکثير و پرورش ماهي ياسوج وجود دارد که در صورت حمايت گسترده تر شيلات ، اين ميزان تا سالانه ده تن نيز قابل افزايش است و بدين ترتيب مي توان برنامه اي را براي صادرات اين محصول نيز طراحي کرد. جالب آن که تمام مراحل توليد خاويار در شيلات ايران با گذشت 30 سال ، به صورت دستي و البته با رعايت استانداردهاي مورد تاييد کشورهاي خريدار (عمدتا اروپايي) توليد مي شود. در طرح توليد خاويار از ماهي قزل آلاي رنگين کمان نيز مراحل فرآوري توليد و بسته بندي به صورت دستي انجام مي شود. گفتني است، خاويار توليدي تا يک سال در يخچال قابل نگهداري است....به هر حال توسعه چنين طرحهايي که مي تواند علاوه بر بهينه کردن کيفيت جيره غذايي انساني به ايجاد اشتغال ، توليد رشته هاي شغلي جديد و افزايش توليد و صادرات و کسب درآمد ارزي براي کشور منتهي شود، به حمايت همه جانبه تري از سوي متوليان امر شيلات و پرورش آبزيان نياز دارد. «ما کشور توانمندي هستيم.»